【お茶の科学】なぜ緑茶は緑色なの？知られざる「色と香り」の秘密

ホッと一息つきたい時に欠かせない日本茶。 グラスに注がれた鮮やかな緑色や、急須から立ち上る爽やかな香りに癒やされた経験はありませんか？

実は、あのお茶特有の「色」と「香り」には、科学的な理由が隠されています。今回は、お茶をもっと深く楽しむための豆知識をご紹介します！

1. なぜお茶は「緑色」をキープできるのか？

お茶の葉が緑色なのは、植物の光合成に欠かせない**「クロロフィル（葉緑素）」**が含まれているからです。

しかし、生の茶葉はそのまま放っておくと、酸化酵素の働きですぐに茶色く変色してしまいます。紅茶や烏龍茶が茶色いのは、この酵素を働かせて作っているからなんです。

緑茶が緑色のままなのは、製造の最初に**「殺青（さっせい）」**という工程を行うから。 茶葉を蒸したり、釜で炒ったりして熱を加えることで、酸化酵素の働きをストップさせています。このひと手間が、あの美しい緑色を守っているんですね。

豆知識：お茶の保管に注意！ お茶は光や熱、空気に触れるとクロロフィルが酸化し、「フェオフィチン」という物質に変化して褐色（茶色っぽく）になってしまいます。美味しさを保つには、密閉して涼しい場所に置くのが鉄則です。

2. 「水色（すいしょく）」の正体とは？

お茶を淹れた時の液体の色を**「水色（すいしょく）」**と呼びます。この色も、実はいろいろな成分が混ざり合ってできています。

• 黄色味の正体 「フラボノール」や「フラボノイド配糖体」という色素によるものです。

• 緑色味の正体 実はお湯の中に溶け出しているわけではなく、お茶の細かい粉末が「懸濁（けんだく）」、つまり浮遊している状態です。深蒸し煎茶がより濃い緑に見えるのは、茶葉が細かくなり、この粉末が多くなるためです。

• 褐色の正体 ほうじ茶などの茶色は、高温で焙煎されることで生まれる「メラノイド」という褐色の物質によるものです。

3. お茶の香りは「600種類以上」の成分のハーモニー

お茶の清々しい香りは、実は非常に複雑です。なんと600種類以上もの香り成分が複雑に絡み合って生み出されています。

代表的な香りのタイプと、その元となる成分をご紹介します。

• 爽やかな若葉の香り（青葉アルコールなど） 摘みたての生葉のような「青臭い」香りの成分です。お茶を作る時に適度に加熱されることで、爽やかな若い芽のような香りに変わります。

• 花のような甘い香り（リナロール、ゲラニオールなど） スズラン、バラ、ジャスミンのような気品ある香りの成分も含まれています。

• 海苔（のり）のような深い香り（ジメチルスルフィド） 玉露や、日光を遮って育てる「覆下（おおいした）栽培」のお茶に多く含まれます。高級なお茶を飲んで「良い海苔のような香りがする」と感じるのは、この成分によるものです。

• 香ばしい香り（ピラジン類、フラン類） ほうじ茶などの、加熱によって生じる芳醇な香りです。

まとめ

お茶の美しい色は「酵素を止める技術」から生まれ、その多彩な香りは「数百もの成分の絶妙なバランス」から生まれています。

次に日本茶を飲む時は、ぜひ光に透かして「水色」を眺め、鼻に抜ける「成分のハーモニー」を感じてみてください。いつもの一杯が、もっと贅沢な時間に変わるはずです。