高級茶の美味しさの秘密！「被覆栽培」と「お茶の剪定」が作る極上の一杯

日本茶を飲むとき、「玉露はなぜあんなに甘いの？」「抹茶の鮮やかな緑色はどうやって作られるの？」と不思議に思ったことはありませんか？

実は、その秘密は茶園で行われる**「被覆（ひふく）」と「剪定（せんてい）」**という手間暇かけた作業に隠されています。今回は、お茶のプロが実践する栽培の裏側をご紹介します！

1. なぜ茶樹に「覆い」をかけるのか？

茶園で、黒いネットや藁（わら）でお茶の樹を覆っている光景を見たことはないでしょうか。これを**「被覆栽培」**と呼びます。日光を遮ることには、実は驚くべき効果があるのです。

うま味成分「テアニン」を守る

お茶のうま味成分である「テアニン」は、日光に当たると渋み成分の「カテキン」に変化してしまう性質があります。 日光を遮ることで、テアニンの減少を抑え、渋みが少なく、うま味と甘みが凝縮されたお茶になります。

鮮やかな緑色と独特の香り

日光が少なくなると、茶樹はわずかな光を効率よく吸収しようとして「クロロフィル（葉緑素）」を増やします。 これによって、葉の色が濃く、鮮やかな緑色に変わります。また、「覆い香（おおいか）」と呼ばれる、青海苔のような独特の芳醇な香りが生まれるのも、この被覆栽培の大きな特徴です。

2. 被覆栽培から生まれる特別なお茶たち

すべての日本茶が覆われるわけではありません。手間をかけて育てられる代表的な3つのお茶をご紹介します。

• 玉露（ぎょくろ） 日本茶の最高峰。新芽が1〜2枚開き始めた頃から覆い始め、最終的には95〜98%もの光を遮って20日間ほど育てます。濃厚なうま味の賜物です。

• 碾茶（てんちゃ） 抹茶の原料となるお茶です。玉露と同じように強い遮光の中で育てられ、鮮やかな緑色と豊かな香りを引き出します。

• かぶせ茶 煎茶と玉露の中間のような存在です。摘む前の1週間ほど、簡易的に樹に覆いをかけることで、ほどよい甘みを持たせています。

3. 「刈る」のも大事な仕事！整枝と剪枝

お茶の樹が丸く綺麗に整えられているのは、見た目のためだけではありません。大きく分けて2つの目的があります。

芽を一斉に伸ばす「整枝（せいし）」

茶樹の表面を綺麗に揃える作業です。これにより、新しい芽が一斉に伸びるようになります。古い葉が混ざるのを防ぎ、収穫するお茶の品質を均一に保つために欠かせません。

樹を若返らせる「剪枝（せんし）」

樹が大きくなりすぎないよう、思い切って短く刈り込む作業です。何年も収穫を繰り返すと枝が痩せてしまいますが、深く刈ることで次に生えてくる芽が太く元気になり、品質の低下を防ぐことができます。

4. 伝統と現代の技術：さまざまな「覆い」の形

お茶を覆う材料にも、こだわりが詰まっています。

• 伝統的な材料： 「よしず」や「わら（こも）」など、自然の素材を使って日光を調節します。

• 現代的な材料： 「寒冷紗（かんれいしゃ）」と呼ばれる黒色の化学繊維なども広く使われています。

棚を作って全体を覆う本格的なものから、樹に直接シートをかける簡易的なものまで、求める品質や環境に合わせて職人たちが使い分けています。

まとめ：一杯のお茶に込められた手間

私たちが普段何気なく飲んでいるお茶の背景には、**「成分を科学的にコントロールする遮光技術」と「樹の健康を守るメンテナンス技術」**が詰まっています。

次に玉露や抹茶を飲むときは、ぜひその「鮮やかな色」と「とろけるような甘み」の裏側にある、茶園の風景を思い浮かべてみてくださいね。