🍵 お茶の美味しさを決める秘密：製造の技から最高の淹れ方まで

「本とおちゃの店 ゆたかの本屋ちゃん」の店主です。

お茶はチャノキの新芽から、いくつもの緻密な工程を経て、ようやく私たちの手元に届きます。今回は、お茶が作られる過程の秘密から、鮮度を保つ保存法、そして茶器の選び方まで、お茶を楽しむための知恵をご紹介します。

1. 🍃 生葉の命を保つ：品質維持の4つのポイント

お茶の品質は、摘み採られた生葉が生きているうちに、いかにその**「鮮度コンテンツ」**を保つかにかかっています。この管理には4つのポイントがあります。

1. 葉に傷をつけない：生葉に傷がつくと、そこに含まれる酸化酵素が空気に触れて活発になり、水色が赤褐色になるなど、品質が低下します。揉み採る時や運ぶ時には、傷を付けないよう丁寧に扱うことが大切です。

2. 生葉の熱を下げる：生葉は呼吸によって熱を発生させ、温度が$10^\circ\text{C}$上がるごとに呼吸は2倍になり、葉の老化が早まります。周囲の温度が高くならないようにし、熱をこもらせずに生葉の熱を下げることが重要です。

3. 湿度を高く保つ：葉の水分が失われてしぼむと、香りが変化して品質が悪くなります。加湿器などを使って室内の湿度を高く保ち、生葉を萎れさせないように管理します。

4. 生葉の保管時間を短くする：生葉は摘み採ったその日のうちに加工することが理想です。良質な緑茶を作るには、この保管時間を短くすることが大切です。

2. 🔪 お茶の製造方法：緑茶、半発酵茶、発酵茶、後発酵茶

同じチャノキの葉からでも、殺青や発酵の工程の違いにより、さまざまなお茶が生まれます。

* 緑茶の殺青：蒸す・炒る・煮る

緑茶は、葉を摘み採った直後に熱を加えて酵素の働きを止め、緑葉緑湯の品質を保ちます。日本の緑茶のほとんどが**「蒸し製」**です。

• 蒸す：蒸気を使うことで短時間で均一に殺青でき、鮮やかな緑色に仕上がります。普通煎茶は蒸熱時間が$30 \sim 40$秒、深蒸し煎茶は$60 \sim 120$秒です。

• 炒る（炒り茶）：鉄製の釜で生葉を炒って殺青します。中国や九州地方で主流で、「蒸し」にはない独特の香りがあります。

* 半発酵茶（烏龍茶）の製造

半発酵茶は、その名の通り、途中で発酵を止めさせたお茶です。

1. 日光萎凋：生葉を布の上に広げ、日光にさらして均一に萎れさせます。

2. 室内萎凋・攪拌：室内で萎れさせた茶葉を、時々攪拌して発酵を進めます。

3. 炒葉（殺青）：炒って殺青し、発酵を止めます。炒ることで青臭さが消え、果実のような香りがしてきます。

* 発酵茶（紅茶）の製造

紅茶は、茶葉に含まれる酸化酵素を十分に働かせ、成分を変化させる完全発酵茶です。

1. 萎凋（いちょう）：生葉に風を通し、葉の水分を減らします。

2. 揉捻（じゅうねん）：葉の組織を破壊し、酸化酵素が働きやすくします。

3. 発酵（酸化）：湿度や温度が管理された場所で、揉捻した葉の成分を酸化・発酵させます。

* 後発酵茶（プーアル茶など）の製造

後発酵茶は、生葉を殺青した後、カビやバクテリアなどを使って発酵させるお茶です。これには好気性カビ付け発酵茶（プーアル茶、黒茶）と、嫌気性バクテリア発酵茶（阿波番茶など）があります。

3. ✋ 伝統技術：「手揉み」製茶の工程

手揉みで茶を作る工程は、現代の機械製茶の原型となった伝統技術です。

1. 蒸熱（蒸し）：蒸気の熱で生葉の酵素の働きを止めます。蒸籠に葉を入れ、**焙炉（ほいろ）**の上に置いて蒸します。

2. 葉振（ようぶり）：蒸した葉の水分を均一に蒸発させるため、葉を両手で上へ振り落とす作業を繰り返します。重量が3割ほど減るまで続けます（20〜30分）。

3. 回転揉み：葉の水分を揉み出しながら、熱水で水分を蒸発させます（40〜50分）。

4. 揉切揉み（中揉み）：茶をよりながら乾かします（60分）。

5. 繰り込み揉み：茶の形状を針状に伸ばします。

6. こくり：茶の形を整え、表面に**光沢（つや）**を出す最終工程です（90分）。

7. 乾燥：$60^\circ\text{C}$くらいの温度の**助炭（じょたん）**の上に茶を薄く広げて乾かします。

4. 🍵 お茶を淹れる・飲む・選ぶ・保つための知恵

* 淹れ方と茶器の選び方

日本茶の茶器は長い歴史に培われてきました。

• 急須は、お茶を美味しく淹れるために様々な工夫が凝らされています。持ち手には「横手」「後手」「上手」の3種類があり、日本急須の主流は横手です。

• 茶種別の茶器の目安：玉露では湯冷まし（湯さまし）と茶碗（40mL）を使い、番茶・焙じ茶では土瓶（800mL）を使います。

* お茶の保存方法

お茶は時間が経つと風味や香りが落ちてしまいます。

• 保存の敵：お茶は湿気、酸素、光の影響を受けやすいデリケートな食品です。

• 保管方法：周囲の臭いを吸着しやすいので、密閉できる容器に入れ、涼しく暗い場所に保管することが大切です。

• 適温：お茶を保存する際の適温は$5 \sim 10^\circ\text{C}$とされており、家庭では冷蔵庫に入れるのが最適です。

* 良いお茶を見分けるコツ

茶葉を淹れずに見たり、触ったりすることで、ある程度の品質を見分けることができます。

1. 形を見る：玉露や煎茶のように、細く揉み、光沢があるものが上質とされます。

2. 色、艶を見る：玉露や煎茶は深い緑色をしており、表面に艶があるものが良いとされます。

3. 触ってみる：玉露や煎茶は手触りがしっとりとしており、重さを感じるものが良いとされています。良いお茶は、硬く引き締まった感じがします。