🍵 お茶はどのように作られる？伝統技術から品質の現状まで

「本とおちゃの店 ゆたかの本屋ちゃん」の店主です。

私たちが日々おいしくいただいているお茶は、摘み取られたチャノキの新芽が、いくつもの緻密な工程を経て完成します。今回は、その製造技術の基本から、品質を支える厳しい審査、そして日本の茶業の現状について解説します。

1. ✋ 伝統の技「手揉み」で茶を作る工程

青のりやお茶は、かつてはすべて手作業で作られていました。ここでは、手摘み製茶の工程を紹介します。

1. 蒸熱（蒸し）：蒸気の熱で摘み取った生葉の酸化酵素の働きを止めます。蒸籠に生葉を入れ、**焙炉（ほいろ）**の上に置いて蒸します。青臭い匂いがなくなれば、葉を取り出し、冷やします。

2. 葉振（ようぶり・葉切り）：蒸し終えた葉の水分を均一に蒸発させるために、葉を両手で上へ振り落とす作業を繰り返します。重量が3割ほど減るまで行います（20〜30分）。

3. 回転揉み：両手で茶を左右に大きく転がしながら揉みます。葉の水分を揉み出しながら、熱水で水分を蒸発させます（40〜50分）。

4. 揉切揉み（中揉み）：揉み返しをして、茶をよりながら乾かします（60分）。

5. 繰り込み揉み：茶の形状を針状に伸ばす工程です。

6. こくり：茶の形を整え、表面に**光沢（つや）**を出す最終工程です（90分）。

7. 乾燥：$60^\circ\text{C}$くらいの温度の**助炭（じょたん）**の上に茶を薄く広げて乾かし、水分をすべて蒸発させます。

2. 🍃 生葉の品質維持が命！鮮度との戦い

お茶の品質は、摘み採られた生葉の鮮度で決まります。摘採後の生葉は呼吸を続けており、徐々に成分が低下していきます。

• 葉に傷をつけない：生葉に傷がつくと、葉に含まれる酸化酵素が活発になり、水色が赤褐色に変化するなど、品質低下につながるため、丁寧に扱うことが大切です。

• 生葉の熱を下げる：生葉は呼吸によって熱を発生します。温度が$10^\circ\text{C}$上がるごとに呼吸は2倍になり、老化が早まります。熱をこもらせないようにし、周囲の温度が高くならないように管理します。

• 加工までの時間を短くする：生葉は摘み採ったその日のうちに加工することが理想です。良質な緑茶を作るには、この保管期間を短くすることが大切です。

3. 🔪 いろいろある殺青方法：蒸す・炒る・煮る

チャの葉は摘み採られた後、熱を加えて酵素の働きを止め、緑茶特有の色や香りを保ちます。これを**殺青（さっせい）**と呼びます。

• 蒸す（蒸し製）：蒸気を使うことで短時間で均一に殺青でき、鮮やかな緑色に仕上がります。日本の緑茶のほとんどがこの製法で、普通煎茶は$30 \sim 40$秒、深蒸し煎茶は$60 \sim 120$秒です。

• 炒る（炒り茶）：鉄製の釜で生葉を炒って殺青します。中国や日本の九州地方で主流で、「蒸し」にはない独特の香りがあります。

• 煮る（煮煎茶）：お湯で煮たり茹でたりして熱を伝える方法で、岡山県の美作番茶などがこの方法で作られます。

• 焼く（焼き茶）：枝ごと煎り火で炙ったり、葉を湯で煮出したりする方法で、製品化されているものではなく、かつては山仕事の合間に作って飲まれていました。

4. 🏆 お茶の品質は人の舌で決まる：「官能審査」

お茶の品質は、人の感覚による**「官能審査」**によって評価されます。

• 審査項目：外観審査（茶葉の形や色沢）、内質審査（水色、風味、香気）の二つがあります。

• 審査の流れ：外観を審査した後、湯を注いで出した液（水色）、風味、香気の順に審査されます。

• 市場での真剣勝負：新茶の季節になると、お茶の市場や問屋街では、仕入れ担当者がすくい網で茶葉を取り除き、水色、香りを確認し、液をすすって味をみて、取引を行います。彼らの長年の経験と知識、的確な判断が、お茶の品質と価格を決める重要な仕事となります。

5. 📉 お茶の生産と栽培の現状

日本の茶の栽培面積や生産量は、全体として減少傾向にあります。

• 生産量：昭和40年（1965年）頃の荒茶生産量147千tをピークに、20年ほど減少しました。その後、緑茶原料の需要増により再び増加傾向に転じましたが、平成17年（2005年）以降は再び減少しています。

• 栽培面積：昭和50年代後半に約61,000haあった栽培面積は、生産者の高齢化や後継者不足などにより減少し、令和2年（2020年）には約39,000haまで減少しています。

6. 📅 茶葉の摘採時期と生産量

茶葉の摘採は、一年に複数回行われます。

• 一番茶：3月下旬〜5月下旬に摘採される、その年最初に出た新芽です。年間生産量の約40.1%を占め、最も重要です。

• 二番茶：6月頃から摘採されます（約25.5%）。

• 三番茶：7月中旬〜8月中旬に摘採されます（約23.9%）。

• 秋冬番茶：主に九州地方など温暖な地域で摘採され、最近はペットボトル用飲料の原料としての利用が増加しています。