🏆 価値は人の舌で決まる！お茶のプロが行う「官能審査」と伝統の製法

「本とおちゃの店 ゆたかの本屋ちゃん」の店主です。

私たちが「美味しい」と感じるお茶は、単に飲むだけでなく、その品質が**「人の感覚」**によって厳しく評価・決定されています。今回は、プロのお茶の価値を決める「審査」の秘密と、茶葉の命を吹き込む「製造」の技術に迫ります。

1. 🔍 お茶のプロが行う「官能審査」とは？

お茶の審査には、人の感覚による**「官能審査」と、機械による「科学的審査」**があります。現在、市場には玉露や抹茶、深蒸し茶など、様々な品種や製法のお茶が出回っており、その品質や優劣を評価するために審査が行われています。

官能審査は、主に以下の二つの側面から評価されます。

1. 外観審査: お茶の葉そのものの形状や色沢を見ます。

2. 内質審査: お茶を淹れて抽出した液の色（水色）、風味、香気を見ます。

実際の品評会では、外観や水色、風味、香気の項目ごとに評価基準を設け、審査員が減点法によって点数をつけ、その合計得点で順位が決定されます。

* 卸売市場での品質決定

新茶の季節になると、お茶の市場や茶問屋で、熟練したバイヤーが仕入れを行います。彼らはヤカンに湯が湧いている白い磁器の茶碗にお茶を入れ、湯を注ぎます。その後、すくい網ですくい取り、水色を観察し、香りを調べた後、液をすすって味をみます。

この一連の行為は、仕入れ担当者が品質を決定し、価格を決める真剣勝負であり、長年の経験と相場の知識、的確な品質判断をもとに、取引が行われています。

2. 🔬 摘採後から始まる「鮮度との戦い」

お茶は摘み採られた後も生きており、その呼吸によって葉に含まれる成分が徐々に低下していきます。

• 葉に傷をつけない管理: 葉に傷がつくと、そこに含まれる酸化酵素が活発になり、水色（淹れたお茶の液の色）が赤褐色に変化するなど、品質低下につながります。摘採や運搬時には、葉を傷つけないように丁寧に扱うことが大切です。

• 生葉の熱を下げる: 葉は呼吸によって熱を発生します。この熱は生葉を傷めてしまい、温度が $10^\circ\text{C}$上がるごとに呼吸量は2倍になり、生葉の老化も早くなります。そのため、保管する時は、周囲の温度が高くならないように、生葉の熱を下げることが重要です。

3. 🔪 いろいろある殺青方法：蒸す、炒る、煮る

茶葉は摘み採られた後、熱を加えて酵素の働きを止める工程が必要です。これを**「殺青（さっせい）」**と呼びます。

• 蒸す（蒸し製）: 蒸気を使うことで短時間で均一に殺青でき、香りを残しつつ、鮮やかな緑色に仕上がります。日本の緑茶のほとんどがこの製法です（普通煎茶は$30 \sim 40$秒、深蒸し煎茶は$60 \sim 120$秒）。

• 炒る（炒り茶）: 鉄製の釜で生葉を炒って殺青する方法です。中国や日本の九州地方で主流であり、「蒸し」にはない独特の香りがあります。

• 煮る（煮煎茶）: お湯で煮たり茹でたりして、生葉に均一に熱を伝える方法で、岡山県の美作番茶などがこれにあたります。

4. ✋ 伝統の技術：「手揉み」製茶の工程

手揉みで茶葉を作る工程は、現代の機械製茶の原型となった伝統技術です。

1. 蒸熱（蒸し）: 蒸気で生葉の酵素の働きを止め、青臭い匂いがなくなるまで冷やします。

2. 葉振（ようぶり）: 蒸した後、両手で葉を振り落とし、葉の水分を均一に蒸発させます。

3. 回転揉み: 葉の水分を揉み出しながら、熱水で水分を蒸発させます。

4. 揉切揉み（中揉み）: 茶をよりながら乾かす工程です。

5. 繰り込み揉み: 茶の形状を針状に伸ばします。

6. こくり: 茶の形を整え、表面に**光沢（つや）**を出す最終工程です（約90秒）。

7. 乾燥: $60^\circ\text{C}$くらいの温度の**助炭（じょたん）**の上に茶を薄く広げて乾かします。

5. 🤯 カビやバクテリアを使う「後発酵茶」

後発酵茶は、生葉を殺青した後にカビやバクテリアなどを使って発酵させたお茶です。

• 好気性カビ付け発酵茶: 中国のプーアル茶や富山県の黒茶がこれにあたります。蒸熱した茶葉を木枠に入れ、カビ付けを繰り返して作られます。

• 嫌気性バクテリア発酵茶: 徳島県の阿波番茶などがこれにあたります。