☕️ 科学で解明！お茶のプロが教える「旨味と苦味」を引き出す淹れ方

「本とおちゃの店 ゆたかの本屋ちゃん」の店主です。

「美味しいお茶」を淹れるには、茶葉の品質だけでなく、淹れ方に科学的な工夫が必要です。お茶の味を構成する主要成分は、湯の温度と浸出時間によって溶け出すスピードが大きく異なります。

今回は、この**「温度の科学」**を理解し、あなたのお茶の美味しさを最大限に引き出すためのポイントを解説します。

1. 🌡️ 湯の温度が「旨味」と「苦味」を決める

お茶の味を決める主要成分であるアミノ酸類（旨味・甘味）とカテキン類（苦味・渋味）、そして**カフェイン（苦味）**は、湯の温度によって溶け出しやすさが異なります。

• アミノ酸類（テアニンなど）は、低温でも比較的早く溶け出す性質を持っています。

• これに対し、カテキン類やカフェインは、低温では溶け出しにくく、高温になるほど一気に溶け出しやすくなる性質があります。

* 温度による味の違い

湯の温度を変えるだけで、お茶の味は劇的に変化します。

1. 低温（ぬるめ）のお湯を使うと、アミノ酸類（旨味・甘味）が主成分として溶け出し、苦味や渋味が少ない、まろやかな味のお茶になります。玉露などの旨味を重視するお茶は、この方法が基本です。

2. 高温（熱め）のお湯を使うと、カテキン類とカフェインが大量に溶け出すため、苦味や渋味が増し、全体的に強い味のお茶になります。番茶やほうじ茶など、香ばしさを引き出したいお茶に合います。

2. 🥇 茶種別！美味しさを引き出す淹れ方の目安

お茶の種類によって元々含まれている成分の量が異なるため、最適な湯温と浸出時間も変わります。

• 玉露や上級煎茶は、濃厚な旨味と甘味をバランス良く引き出すために、カテキンやカフェインが溶け出すのを抑える必要があります。そのため、湯の温度を**$50 \sim 60^\circ\text{C}$**程度に低めにし、比較的長い時間をかけて（玉露は90秒、上級煎茶は60秒程度）じっくりと抽出するのが基本です。

• 下級煎茶や番茶などの日常的なお茶は、上級煎茶に比べてうま味や甘味の成分が少ないため、苦味や渋味の成分をそれほど気にせず、熱湯を使って30秒ほどでサッと淹れるのが良いとされています。

3. ⏱️ 淹れ方の基本と「湯冷まし」の技術

お茶の美味しさをバランス良く引き出すためには、湯の温度と浸出時間を調整することが最も重要です。

• 湯温の調整: 高級茶を淹れる際の湯の温度の目安は、$50 \sim 60^\circ\text{C}$くらいです。急須に熱湯を入れてから、さらに湯冷まし茶器や湯呑みに移すことで、湯の温度を $10^\circ\text{C}$ずつ下げることができます。

• 淹れ方の種類: お茶の淹れ方には、茶葉を湯に漬けて一定時間抽出する**「浸出法」と、急須を傾けて抽出する「煎法」**の2通りがあります。

4. 🧠 お茶の「美味しさ」の構造

お茶の美味しさとは、「甘味、酸味、塩味、苦味、うま味」という基本五味に、香りやこく、食感などの様々な風味が複合的に組み合わさって感じられるものです。これらの感覚が総合されて、私たちは「美味しい」と感じます。

✅ まとめ：湯の温度があなたの「好み」を引き出す

人によって味の好みは異なるため、自分好みの味になるように淹れ方を知っておくことが大切です。特に、湯の温度を意識して淹れることで、旨味を強くしたり、苦味を増したりと、自由自在にお茶の味をコントロールできるようになります。